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它是排名第一致癌物 就藏在我们的食物中

2017-5-22 8:32:07      点击:
    受访专家:山东大学营养与食品卫生研?#20811;?#25945;授 蔺新英
    黄曲霉毒素,这个化学名词?#38498;?#22810;?#27515;?#35828;并不陌生。早在1993年,它就被世界卫生组织癌症研究机构划定为1类致癌物, 在自然界所有物质中毒性名列第一。最让人无奈的是,这种剧毒致癌物很可能就存在于我们的日常饮食中。它是怎么产生的?一般藏在哪?应该如何远离?本期, 《生命时报》特邀山东大学营养与食品卫生研?#20811;?#25945;授蔺新英一一解答。
最强致癌物居然是它
    黄曲霉毒素主要是由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生的次生代谢产物,包括黄曲霉毒素B1、B2、M1、M2等二十多种。其中,黄曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常见,毒性和致癌性也最强。氰化钾是人们熟知的剧毒物,沾上一点就可能丧命,而黄曲霉毒素B1的毒性是它的10倍,是砒霜的68倍。一次性大?#21487;?#20837;,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生;微量?#20013;?#25668;入,可造成慢性中毒、生长障碍,引起纤维性病变,诱发肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌等,还可能导致畸胎。
    在温度25℃~32℃、相对湿度80%~90%的?#32938;?#20013;,黄曲霉菌能很快?#32622;?#27602;素。因此,它在温度高?#22336;?#24120;潮湿的南?#38477;?#21306;更常见。黄曲霉菌广泛 存在于土壤中,最?#19981;?住"在碳水化合物丰富的?#32959;?#20869;,?#28909;?#35895;物、油料作物和坚果等,其中最?#36164;?#27745;染的农作物是玉?#20303;?#33457;生、核桃和棉籽,其次为大?#20303;?#23567;麦 和豆类等。自?#21697;?#37237;食品和食用油中也曾发现黄曲霉毒素,被污染的多为压榨花生油。如果黄曲霉毒素B1经饲料进入牛的体内,会转化为黄曲霉毒素M1,并存在于牛的乳汁中,导致用其加工的?#30899;?#22902;制品中出现黄曲霉毒素M1污染,但其毒性程度比B1小得多。黄曲霉毒素的"生命力"极强,非常耐热,?#35789;?#29992;100℃的温度灭菌20个小?#20445;?#20063;不一定能将其彻底去除。它还不易溶解在水中,一般的烹调加工不能将其破坏。不过,如果在生活中注意一些细节,记住下面这个"三字经",就能?#34892;?#36991;免危害。
    一是"小心选":不要购买包装已破损、不清洁或发霉的食物;坚果类食品应尽量选择小包装;尽量不要买小作坊自榨油。
    二是"干燥藏":尽可能不要囤积食品;食物最好放在低温、通风、干燥处;花生、核?#19994;?#26368;好买带壳的,晒干后?#24125;?#40092;盒等密?#27838;?#23384;。
    三是"认真洗":黄曲霉毒素多存在于籽粒的表面,烹饪花生、玉米等食物前要淘洗干净,搓洗可去除粮食表面附着的毒素;筷子、菜板等厨具的?#30416;?#20013; 容易藏匿食物?#24615;?#35753;黄曲霉菌有机可乘,因此清洗时应先泡一泡,软化上面的食物?#24615;?#27927;后要沥一下水,放在干燥、通风处晾干;筷子要头朝上?#29275;?#33756;板可悬挂 或立起来,不要贴墙放置或平放在台面上,每次使?#20204;?#26368;好再用流水冲洗一次。
    四是"科学吃":平时吃到霉变的坚果零食一定不要偷?#31890;?#35201;吐掉再?#20204;?#27700;漱口;坚果、大米等出现轻微变黄甚至发黑、味苦、皱皮等情况,一定要扔 掉;生花生最好先?#30431;?#28024;泡、漂洗,再煮熟吃;人们平时最常吃的油炸花生米,应吃多少炸多少,不?#21496;?#23384;;平时可多吃些新鲜的?#26691;?#34092;菜,研究证明,叶绿素等植 物化学物可在一定程度上抑制黄曲霉毒素B1的致癌作用。

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